ประโยชน์ของสาหร่ายและผลิตภัณฑ์

มนุษย์รู้จักนำสาหร่ายมาใช้ประโยชน์เป็นเวลานานกว่า 4,000 ปีแล้ว โดยเฉพาะชาวจีนและชาวญี่ปุ่น ในสมัยก่อนคริสตกาล ชาวโรมันรู้จักนำสาหร่ายมาสกัดสารเพื่อใช้เป็นเครื่องสำอาง ต่อมาประชาชนแถบยุโรปรู้จักเอาสาหร่ายไปเป็นอาหารสัตว์ ปุ๋ย สกัดเอาสารไอโอดีนและโปแตซ ในศตวรรษที่ 20 จึงมีการศึกษาวิจัยนำสิ่งที่สกัดจากสาหร่ายทะเลไปใช้ประโยชน์ด้านอุตสาหกรรม อย่างไรก็ตาม สิ่งที่น่าสังเกตก็คือ ปริมาณสาหร่ายที่เพาะพันธุ์ได้ยังน้อย และคุณภาพก็ยังสู้สาหร่ายที่เกิดขึ้นเองตามธรรมชาติไม่ได้

ตัวอย่างการใช้สิ่งสกัดจากสาหร่ายทะเลในอุตสาหกรรมอาหาร



ที่มา:วิทยาศาสตร์ ปีที่ 31 เล่มที่ 8 สิงหาคม 2520 หน้า 12
ประโยชน์ของสาหร่ายแม้ว่าจะมีมากมาย แต่ที่จะขอกล่าวในที่นี้คือประโยชน์ในแง่ของอุตสาหกรรมอาหาร ซึ่งชาวจีนและชาวญี่ปุ่นเป็นชนชาติที่ใช้สาหร่ายเป็นอาหารมากที่สุด ทั้งในสภาพสดและแห้ง สาหร่ายมีปริมาณโปรตีนสูงถึงร้อยละ 50 และเป็นโปรตีนที่มีคุณภาพสูงด้วย ในการทดลองพบว่า คุณภาพของโปรตีนในสาหร่ายดีกว่าโปรตีนจากถั่วเหลือง และถ้าหากมีการเติมกรดอะมิโนบางตัว โปรตีนที่ได้จากสาหร่ายจะมีคุณภาพใกล้เคียงกับโปรตีนที่ได้จากนมโค แม้ว่าสาหร่ายจะไม่มีสารอาหารที่สร้างพลังงานให้แก่ร่างกาย แต่จะอึดมด้วยเกลือแร่หลายชนิด โดยเฉพาะอย่างยิ่งเหล็ก แคลเซียม และไอโอดีน นอกจากนี้ การรับประทานสาหร่ายจะช่วยปรับภาวะกรดของอาหารให้สมดุลได้ และร้อยละ 40-60 ของเนื้อสาหร่ายเป็นเส้นใย ซึ่งจะช่วยกระตุ้นการทำงานของลำไส้ทำให้ขับถ่ายได้สะดวก ตลอดจนสารพิเศษชนิดหนึ่งที่เรียกว่า ฟูโคอิดอน (FUCOIDON) ซึ่งเชื่อกันว่าสารชนิดนี้มีฤทธิ์ต่อต้านโรคมะเร็งด้วย แต่อย่างไรก็ตาม มนุษย์ไม่ควรจะรับประทานสาหร่ายเกินวันละ 100 กรัม/คน เนื่องจากสาหร่ายมีปริมาณของกรดนิวคลิอิคสูงเกินไป ซึ่งถ้าสะสมในร่างกายมากๆ แล้วจะเป็นสาเหตุหนึ่งที่ทำให้เป็นโรคเกาต์ได้
สำหรับในประเทศไทย สาหร่ายที่คนในท้องถิ่นนำไปเป็นอาหารอย่างกว้างขวางได้แก่
-NOSTOCHOPSIS WOOD ชื่อพื้นเมืองคือ ไข่หิน หรือดอกหิน เป็นสาหร่ายสีเขียวแกมน้ำเงิน ลักษณะเป็นก้อนสีเขียวคลํ้าและลื่นคล้ายวุ้น เมื่อเป็นต้นอ่อนลักษณะผิวมักจะกลม แต่เมื่อแก่ผิวจะขรุขระ อาจจะมีขนาดเส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 3 เซนติเมตร พบขึ้นตามก้อนหินในลำธารที่มีน้ำไหล แหล่งที่พบ คือ เชียงใหม่ นครนายก ชลบุรี และจันทบุรี การใช้ ต้มกับนํ้าตาล หรือทำต้มยำ ส่วนในญี่ปุ่นจะใส่ในซุปเนื้อและซุปปลา
-SPIROGYRA UNK ชื่อพื้นเมือง คือ เทา หรือผักไก เป็นสาหร่ายสีเขียว ลักษณะเป็นเส้นกลมยาวขนาดเล็กมากสีเขียวใส มักจะขึ้นใต้ระดับนํ้าในนํ้าจืดที่สะอาด พบในนํ้านิ่งและนํ้าไหลเรื่อยๆ นิยมรับประทานสดเป็นผักจิ้มกับน้ำพริกต่างๆ หรือใส่ลงไปรวมกับนํ้าพริก หรือนำไปทำเป็นยำหรือซุปหรือลาบรับประทานกับข้าวเหนียว
-GRACILARIA SALICORNIA (Ag.) DAWSON ชื่อพื้นเมืองคือสาหร่ายวุ้นหรือสาหร่ายเขากวาง เป็นสาหร่ายสีแดง เส้นกลมอวบนํ้า ยาว 10-20 เซนติเมตร แตกแขนงได้มาก ตรงส่วนโคนมีอวัยวะคล้ายรากยืดเกาะกับก้อนหินหรือเปลือกหอย มักจะพบอยู่บริเวณชายฝั่งที่มีพื้นเป็นโคลนปนทราย แหล่งที่พบมาก คือ บริเวณชายฝั่งจังหวัดชลบุรี ระยอง ตราด สงขลา ใช้รับประทานสดหรือลวกจิ้มน้ำพริก หรือนำไปสกัดเอาวุ้น แต่คุณภาพวุ้นที่ได้ไม่ดีนัก
-GRACILARIA VERRUCOSA (HUDSON) PAPENFUSS ชื่อพื้นเมืองคือสาหร่ายวุ้น สาหร่ายผมนาง และวุ้นทะเล เป็นสาหร่ายสีแดง ลักษณะเป็นเส้นกลม ค่อนข้างแข็งและอวบนํ้า เส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 2-3 มิลลิเมตร ยาว 15-25 เซนติเมตร ตรงส่วนโคนมีอวัยวะคล้ายรากยึดเกาะกับหินหรือเปลือกหอย พบตามชายฝั่งที่มีพื้นเป็นโคลนปนทราย แหล่งที่พบตามบริเวณชายฝั่งทะเลตะวันออกและฝั่งตะวันตก เช่น จังหวัดตราด จันทบุรี ระยอง ชลบุรี ประจวบคีรีขันธ์ ชุมพร สงขลา สุราษฎร์ธานี ปัตตานี ระนอง เป็นต้น ซึ่งบางครั้งในจังหวัดต่างๆ เหล่านี้จะพบว่ามีการนำสาหร่ายประเภทนี้มากองขายในตลาด ทั้งในสภาพสดและแห้ง ใช้บริโภคสดหรือลวกจิ้มนํ้าพริกหรือนำไปยำ สาหร่ายชนิดนี้ เป็นที่นิยมทั้งในแง่เป็นผักสลัด และส่วนประกอบในการปรุงอาหารอื่นๆ เนื่องจากมี รสชาติน่ารับประทาน ซึ่งประเทศเพื่อนบ้านอื่นๆ ที่นิยมรับประทานได้แก่ ญี่ปุ่น ฟิลิปปินส์ เวียดนาม ศรีลังกา และออสเตรเลีย นอกจากนี้ยังนิยมนำไปสกัดเป็นวุ้น ซึ่งรับประทานได้แม้จะมีกลิ่นคาวเล็กน้อย ซึ่งจะแก้ไขได้โดยผสมนํ้าคั้นจากใบเตยลงในระหว่างที่เคี่ยว
-PORPHYRA VIETNAMENSIS TANAKA ET PHAM-HOANG HO ชื่อพื้นเมือง คือ สาย สายใบ หรือจีฉ่าย เป็นสาหร่ายสีแดง มีลักษณะแผ่เป็นแผ่นบางไม่แตกแขนง ในธรรมชาติเป็นสีม่วงหรือสีม่วงอมชมพู บริเวณขอบเป็นจีบย่นๆ ที่โคนมีส่วนใช้ยึดเกาะกับหิน มักจะพบในบริเวณหน้าผาที่คลื่นสาดถึง แหล่งที่พบ คือ จังหวัดสงขลา นราธิวาส และปัตตานี อาจพบวางขายในลักษณะสดหรือตากแห้งทำเป็นแผ่นกลมๆ ซึ่งสาหร่ายแห้งที่นำไปขายตามร้านค้ามีราคาประมาณกิโลกรัมละ 3-4 บาท เคยมีการวิเคราะห์คุณค่าทางอาหารของสาหร่ายชนิดนี้พบว่าในร้อยส่วนจะมีส่วนที่เป็นแป้ง 24.3 ส่วน โปรตีน 4.3 ส่วน เส้นใย 4.3 ส่วน และเถ้า 3.5 ส่วน
นอกจากรับประทานสดแล้วผลิตภัณฑ์จากสาหร่ายที่สำคัญชนิดหนึ่งคือวุ้น (AGAR) ซึ่งสกัดได้จากสาหร่ายสีแดง วุ้นที่ผลิตได้ส่วนใหญ่ใช้บริโภคหรือใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร นอกจากวุ้นที่มีคุณภาพสูงจึงจะใช้เพาะเลี้ยงจุลินทรีย์ หรือใช้ในงานวิจัยทางพันธุวิศวกรรม ประโยชน์ของวุ้นในอุตสาหกรรมอาหารก็คือ นำมาใช้เป็นอาหารได้โดยตรงหรือใช้ผสมในอาหารอื่นเพื่อปรับคุณภาพของอาหารนั้นให้ดีขึ้น หรือเพื่อวัตถุประสงค์อื่นๆ ได้แก่
1. การใช้เป็นอาหารสำหรับผู้ที่จำกัดแคลอรี่ เพราะวุ้นเป็นอาหารประเภทคาร์โบไฮเดรตที่ร่างกายไม่สามารถย่อยสลายเพื่อเอาไปใช้ประโยชน์ได้ การใช้อาจจะผสมในขนมปัง หรือขนมปังกรอบ หรืออาหารอื่นๆ
2. ใส่ลงในอาหารกระป๋องประเภทเนื้อสัตว์ เพื่อช่วยให้เนื้อสัตว์คงรูปอยู่ในกระป๋องไม่ยุ่ย โดยเฉพาะอย่างยิ่งเนื้อสัตว์ประเภทเนื้อปลาที่สุกแล้ว โดยใช้ในปริมาณร้อยละ 0.5-2.0
3. เป็นส่วนประกอบในการใช้ทำปลอกของไส้กรอก ใช้เป็นสารที่ทำให้เกิดความเสถียร (STABILIZER) โดยเป็นส่วนผสมในไอศกรีม เนยแข็ง ครีมชีส มัสตาร์ด มายองเนส โยเกิร์ต พุดดิ้ง เชอร์เบต และมิลล์เชค
4. ใช้เป็นสารที่ทำให้เกิดความหนืด (THICKENING AGENT) ในซุป แยม หรือเยลลี่
5. ใส่ในเบียร์ ไวน์ กาแฟ หรือนํ้าผลไม้เพื่อให้เกิดความใส ใช้ในอุตสาหกรรมขนมอบต่างๆ เช่น การทำคุกกี้ ทำหน้าครีม แต่งหน้าเค้กหรือพาย ทำผิวเคลือบโดนัท หรือขนมอื่นๆ เพื่อป้องกันการระเหยแห้งของขนม หรือผสมในนํ้าตาลไอซิ่งในปริมาณร้อยละ 0.2-0.5 เพื่อกันไม่ให้นํ้าตาลชื้น นอกจากนี้ใช้ผสมในลูกกวาด ท้อฟฟี่ หรือผลไม้แช่อิ่มบางชนิด
สำหรับประโยชน์ในด้านอุตสาหกรรมอาหารของผลิตภัณฑ์สาหร่ายทะเลอื่นๆ ได้แก่ CARRAGEENAN FURCELLARAN และ ALGINATES สามารถจะนำไปใช้ประโยชน์ได้อย่างกว้างขวางทั้งผลิตภัณฑ์นม ผลิตภัณฑ์ ขนมปัง ผลิตภัณฑ์จากเนื้อปลาและเป็ดไก่ ตลอดจนอาหารเสริมสุขภาพและอาหารแช่แข็งอื่นๆ
นอกจากประโยชน์ของผลิตภัณฑ์จากสาหร่ายในอุตสาหกรรมอาหารแล้ว ยังมีการใช้ประโยชน์จากสาหร่ายในอีกหลายแง่ ได้แก่ เป็นอาหารสัตว์ ปุ๋ย ใช้ในการศึกษาและทดลองทางวิทยาศาสตร์ อุตสาหกรรมอื่นๆ เช่น อุตสาหกรรมทำกระดาษ เพื่อป้องกันการซึมของหมึก ทำให้ตัวพิมพ์ชัดเจนขึ้น อุตสาหกรรมเครื่องสำอาง เป็นต้น นอกจากนี้ยังมีการใช้ประโยชน์ในทางยาด้วย ซึ่งในที่นี้จะขอกล่าวถึงการใช้ประโยชน์ทางยา ซึ่งมีมานานพอๆ กับการใช้เป็นอาหาร ในสมัยก่อนชาวจีนใช้สาหร่ายสีนํ้าตาลสายพันธุ์ SARGASSUM รักษาโรคคอพอก จนกระทั่งปัจจุบันก็ยังใช้ต้มรับประทานแก้ร้อนใน นอกจากนี้ยังมีการใช้สาหร่ายบางชนิดรักษาโรคท้องร่วง โรคทางเดินปัสสาวะ และลำไส้อักเสบ ในปัจจุบัน วงการค้าสามารถสกัดตัวยาปฏิชีวนะได้จากสาหร่ายหลายชนิด ทั้งสาหร่ายสีแดง สีนํ้าตาล และสีเขียว แต่ก็ยังไม่ได้มีการดำเนินการในเชิงอุตสาหกรรม เนื่องจากมีปริมาณไม่มากพอและค่าใช้จ่ายสูง นอกจากจะใช้ประโยชน์ ในทางยาโดยตรงแล้ว สาหร่ายบางชนิดยังใช้เป็นอาหารเสริมสุขภาพในรูปของสาหร่ายอัดเม็ดด้วย
ลู่ทางการลงทุนในอุตสาหกรรมเพาะเลี้ยงสาหร่าย
อุตสาหกรรมการผลิตสาหร่ายยังได้รับการแจกแจงเป็นอุตสาหกรรมพื้นบ้าน เนื่องจากไม่สามารถที่จะนำเอาเทคโนโลยีสมัยใหม่เข้าไปประยุกต์ใช้ แม้แต่ในขั้นตอนของการสกัดสารไฟโคคอลลอยด์ ขั้นตอนการเก็บเกี่ยวสาหร่ายและตากแห้ง ยังคงเป็นโรงงานผลิตขนาดเล็กที่ใช้กรรมวิธีแบบดั้งเดิม สาหร่ายที่เพาะเลี้ยงหรือเก็บเกี่ยวได้จะมีความแตกต่างกันทั้งในด้านขนาดและชนิด ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับกรรมวิธีในการเก็บเกี่ยว ลักษณะทางกายภาพ รวมทั้งสภาพแวดล้อมด้วย โดยทั่วๆ ไป สาหร่ายสีแดงจะมีขนาดเล็กกว่า และพบว่าเจริญเติบโตในนํ้าทะเลแถบที่ลึกกว่า ดังนั้น การเก็บเกี่ยวสาหร่ายสีแดงจึงยากลำบากและช้ากว่า ทำให้มีต้นทุนสูงกว่า
ปัญหาใหญ่ของอุตสาหกรรมการเพาะเลี้ยงสาหร่ายในปัจจุบันก็คือ ความต้องการที่จะปรับปรุงประสิทธิภาพในการเก็บเกี่ยว ซึ่งการผลิตสารไฟโคคอลลอยด์ประเภทต่าง ๆ ครึ่งหนึ่งของต้นทุนการผลิตก็คือ วัตถุดิบ หรือสาหร่าย การเก็บสาหร่ายด้วยมือยังถือเป็นการเก็บเกี่ยวหลักในอุตสาหกรรมนี้โดยไม่สามารถนำเครื่องจักรกลมาใช้แทนได้ นั่นหมายถึงจะต้องมีการใช้แรงงานเป็นจำนวนมาก เป็นผลให้ผู้เพาะเลี้ยงสาหร่าย ทางซีกโลกเหนือมีปัญหาในการเพาะเลี้ยงเมื่อต้องเผชิญกับปัญหาต้นทุนค่าแรงที่สูงขึ้น แต่สำหรับประเทศที่กำลังพัฒนา ซึ่งยังไม่ได้มีการทำอุตสาหกรรมเพาะเลี้ยงสาหร่ายอย่างเป็นลํ่าเป็นสัน และมีแรงงานในประเทศเพียงพอสำหรับอุตสาหกรรมนี้ นับได้ว่าจะเป็นแหล่งเพาะเลี้ยงสาหร่ายที่สำคัญในอนาคต โดยอุตสาหกรรมนี้จะเข้าไปเสริมรายได้ชาวประมงท้องถิ่น รวมทั้งจะเป็นหนทางที่จะได้มาซึ่งเงินตราต่างประเทศด้วย
น่านนํ้าไทยที่มีสาหร่ายให้วุ้นอยู่ในธรรมชาติอยู่แล้ว คือ ย่านทะเลในหลายๆ จังหวัด โดยเฉพาะอย่างยิ่งจังหวัดตราด จันทบุรี ระยอง ชุมพร สงขลา ปัตตานี ระนอง ภูเก็ต สตูล กระบี่ และพังงา ซึ่งแหล่งเหล่านี้จะพบสาหร่ายวุ้นแพร่กระจายได้ดี ส่วนมากจะขึ้นในแหล่งนํ้าตื้นระดับความลึกประมาณ 0.5-0.75 เมตร พื้นนํ้าเป็นโคลนปนทราย โดยสาหร่ายจะขึ้นอยู่ตามก้อนหินและเปลือกหอย ความเค็มของนํ้าระหว่าง 20-25 พีพีที (หนึ่งส่วนในพันส่วน) สาหร่ายวุ้นจะเจริญเติบโตได้ดีในระหว่างเดือนพฤศจิกายน- กุมภาพันธ์ ประเทศไทยมีการทำฟาร์มสาหร่ายวุ้นเพื่อการส่งออก โดยเริ่มจากกรมประมงร่วมกับมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ และมหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ จัดทำโครงการเพาะเลี้ยงและแปรรูปสาหร่ายด้วยเงินกู้จากสหรัฐอเมริกาภายใต้โครงการถ่ายทอดเทคโนโลยีเพื่อพัฒนาการเกษตร โดยเริ่มปฏิบัติงานมาตั้งแต่เดือนกุมภาพันธ์ 2529 จำนวนงบประมาณของโครงการนี้เป็นเงินกู้จากสหรัฐอเมริกาประมาณ 5.70 ล้านบาท (โดยเป็นเงินให้เปล่า 1.00 ล้านบาท) นอกจากนี้ยังมีเงินจ่ายสมทบจากรัฐบาลไทยอีกประมาณ 10 ล้านบาท เพื่อนำมาใช้ในการพัฒนาการเพาะเลี้ยงและการแปรรูปสาหร่ายทะเล อันจะเป็นการเสริมรายได้แก่ชาวประมง รวมทั้งเป็นการเพิ่มแหล่งอาหารและที่พักพิงของ สัตว์นํ้า ซึ่งมีแนวนโยบายจะส่งเสริมให้เอกชนขยายการเพาะเลี้ยงในเชิงพาณิชย์ต่อไป ซึ่งปัจจุบันการเพาะเลี้ยงสาหร่ายให้วุ้นในทะเลสาบสงขลา ซึ่งนับเป็นแหล่งเพาะเลี้ยงสาหร่ายให้วุ้นแหล่งสำคัญ มีลักษณะการเพาะเลี้ยงหลายๆ แบบ เช่น เลี้ยงในกระชัง ที่เลี้ยงปลาเก๋า เริ่มจากการเก็บสาหร่ายจากแหล่งนํ้าธรรมชาติแล้วนำท่อนพันธุ์สาหร่ายมาสอดไปมาในระหว่างเกลียวของเชือก เว้นระยะห่างกันระหว่างต้นประมาณ 20-30 เซนติเมตร ซึ่งเชือกมีขนาดยาวประมาณ 50 เมตร ผลจากการเพาะเลี้ยงปรากฏว่าต้นพันธุ์สาหร่าย 1 กิโลกรัมใน 1 เดือน สาหร่ายจะเจริญงอกงามเพิ่มจำนวนจากเดิม 20-25 เท่า
การเพาะเลี้ยงสาหร่ายสามารถจะกระจายได้ในทุกแหล่งที่มีนํ้ากร่อย โดยเฉพาะอย่างยิ่งแหล่งนํ้ากร่อยที่มีการประมงสัตว์นํ้าชนิดอื่นอยู่แล้ว ซึ่งเคยมีการวิจัยเพาะเลี้ยงสาหร่ายให้วุ้นในบึงบรบือ จังหวัดมหาสารคาม (จะเป็นบึงนํ้ากร่อยในช่วงเดือนตุลาคมถึงกุมภาพันธ์ของทุกปี) ปรากฏว่าสาหร่ายเจริญงอกงามดีมาก ดังนั้น การขยายการ
เพาะเลี้ยงสาหร่ายในประเทศสามารถกระทำได้ในทุกพื้นที่ที่เป็นแหล่งนํ้ากร่อยและนํ้าเค็ม นอกจากนี้ การผลิตสาหร่ายให้วุ้นไม่จำเป็นต้องกระทำในพื้นที่ใดพื้นที่หนึ่งตลอดปี แต่สามารถผลิตได้ในช่วงที่สภาพภูมิอากาศและสภาพแวดล้อมเหมาะสมแก่การเจริญเติบโตของสาหร่าย สิ่งที่น่าสนใจสำหรับธุรกิจการเพาะเลี้ยงสาหร่ายก็คือ เป็นธุรกิจที่มีความเสี่ยงน้อยหากรู้จักที่จะปรับสภาพเติมของท้องถิ่นที่มีอยู่แล้ว แม้ว่าธุรกิจนี้ไม่ได้ก่อให้เกิดความรํ่ารวยอย่างทันใจก็ตาม ในขั้นแรกมักจะเป็นธุรกิจเสริมรายได้ไปก่อนเหมือนที่เคยปรากฏในไต้หวัน ซึ่งในระยะเริ่มต้นจะเป็นการเพาะเลี้ยงเป็นอาชีพเสริมร่วมไปกับการเลี้ยงกุ้งและเลี้ยงปลา แต่ปัจจุบันการเพาะเลี้ยงสาหร่ายกลายเป็นอาชีพหลักที่ทำรายได้อย่างงดงามให้แก่ชาวประมง
ที่มา:ส่วนวิจัยเกษตรกรรม ฝ่ายวิชาการ ธนาคารกสิกรไทย